ESPAGUETIS A LA CARBONARA

       

                    ESPAGUETIS A LA CARBONARA.


          Ingredientes

• 400 g de espaguetis (vuestra marca preferida, pero de calidad, medida Spaguetti nº 5)
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3 huevos y 1 yema
• 100 g de pecorino (o parmesano) rallado
• 200 g de panceta (si encontráis papada mucho mejor)
• 1/2 vaso de agua de la cocción de la pasta

        Preparación

Espaguetis con salsa carbonara

Ingredientes para Espaguetis con salsa carbonara

• 400 g de espaguetis (vuestra marca preferida, pero de calidad, medida Spaguetti nº 5)
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 3 huevos y 1 yema
• 100 g de pecorino (o parmesano) rallado
• 200 g de panceta (si encontráis papada mucho mejor)
• 1/2 vaso de agua de la cocción de la pasta

Preparación de la salsa carbonara

1. Cortamos la panceta de cerdo o papada salada (guanciale) en dados o tiras gruesas y los ponemos en la sartén. Sofreímos durante 5 minutos sin añadir aceite, la panceta va a soltar grasa que vamos a emplear para la mantecatura después. Reservamos en la misma sartén.
2. Separamos la yema de la clara de uno de los huevos que vamos a emplear (la clara no la tiréis, guardadla en la nevera, la podéis emplear en otras recetas). En un bol mezclamos el resto de los huevos enteros con esta yema. Rallamos el parmigiano y lo añadimos al mismo bol con una pizca de sal.
3. A continuación empezaremos con la mantecatura o cómo mantecar la salsa. Mientras la preparamos, lo normal es que estemos cociendo la pasta, tal como os explico más adelante. Debemos reservar medio vaso aproximadamente del agua de cocer la pasta antes de escurrirla y utilizarla en la preparación de esta salsa carbonara. Al hervir la pasta el agua se enturbia del almidón que sueltan los espaguetis y comienza a tener una textura más densa. Es un caldo magnífico para añadir cuando quieres ligar un poco más las salsas y conseguir una deliciosa untuosidad en un buen plato de espaguetis.
4. Si cocemos pasta para más de 4 personas conseguiremos más cantidad de almidón en el agua y por tanto la salsa quedará más espesa. Para la mantecatura del risotto Anna nos recomienda las siguientes medidas: 5 ml de grasa (aceite de oliva virgen extra o mantequilla) + 40 ml de agua de cocción por ración. En este caso, para los espaguetis, con medio vaso de agua de la cocción nos llega de sobra.
5. Mantecamos en la sartén rehogando la panceta, con un poco de aceite de oliva virgen extra y el agua de  cocción.
6.  Añadimos los ingredientes de la sartén al bol con los huevos y removemos todo con una cuchara de madera, mezclamos todos los sabores bien y espolvoreamos con pimienta negra recién molida en cantidad.

Preparación de la pasta.

1. El primer paso es tener el sofrito de ingredientes ya preparado antes de que la pasta toque el agua. La salsa siempre debe esperar a los espaguetis y no al revés.
2. Calentamos en una cazuela un litro de agua por cada 100 g de pasta, es la medida recomendada por persona, excepto si tenemos apasionados/as por los espaguetis en casa. Estas proporciones, que normalmente vienen indicadas en los envases, ayudan a que la pasta no se pegue entre ella. Y siempre intenta utilizar una cazuela grande, la mayor de tu cocina. Si cocinas muchas veces pasta será muy útil comprar una cazuela para esas ocasiones, una buena inversión.
3. Cuando empiece a hervir a borbotones echamos 1 puñado generoso de sal, unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta. Seguidamente añadimos la pasta, siempre toda junta. Removemos con una cuchara de madera para que los espaguetis no se peguen y queden sueltos.
4.  En el reverso del paquete de pasta viene el tiempo de cocción, debemos guiarnos por estas instrucciones porque para cada tipo es distinto, en este caso son 9 minutos. Así conseguiremos lo que se llama pasta “al dente” o en su punto justo, es decir, que no se pase, aunque un gran consejo es probarla casi al final, por si acaso en el envase nos engañan :). Una vez transcurrido el tiempo la escurrimos inmediatamente y la juntamos con la salsa.
5. Es importante, que al escurrir debemos lavar la pasta en agua fría, os advierto que no se debe. Cuando la cocción de la pasta se detiene del todo la capa exterior del espagueti se vuelve a cerrar. Por ello nunca se debe lavar la pasta con agua fría, si lo hacemos perderemos la posibilidad de esa integración entre pasta y salsa y lo que tendremos es simplemente un acompañamiento, por ejemplo en una ensalada de pasta es aconsejable hacerlo pero no en esta receta.